Como calcular o custo do cardápio

Por Karoline Almeida

Calcular o custo forma correta é a base do sucesso financeiro da empresa, sem ele não temos a sustentação para começar a gestão financeira de forma adequada e com ele feito de forma errada afeta todas as análises de demonstrativos financeiros.

E em um restaurante não seria diferente, o cálculo do custo final e do preço de venda é o que vai possibilitar a sobrevivência da empresa. Mas como conseguir encontrar o custo da mercadoria?

Para que eu consiga te ensinar como calcular o preço do cardápio, preciso primeiro explicar que existem duas modalidades de restaurantes

O à la carte, que é quando o cliente escolhe pelo cardápio o que ele vai querer e o restaurante monta o prato, nesse estilo o cliente paga por prato escolhido. E o buffet livre ou por kg, que é quando o cliente tem autonomia para se servir a quantidade que ele deseja e pagar por kg ou uma única ficha de consumação e comer à vontade.

Se teu restaurante se enquadra na primeira modalidade, fique atento porque vamos começar por ele.

Quando montamos um cardápio o chef de cozinha ou o responsável por isso, vai definir quais opções de pratos esse cardápio irá ter e como será montado esse prato, então para definir o custo usaremos uma ficha técnica.

Ficha técnica é uma planilha que constará cada ingrediente que vai na receita para fazer o determinado prato com suas respectivas porções usadas para o prato servido.

Com ela será possível identificar o preço que custa a porção servida de acordo com o preço que pagamos, e para encontrar esse valor basta fazer uma regra de 3 simples, por exemplo:

Arroz foi pago R$17,00 reais o pacote de 5kg e é usado 200g, para identificar o custo da 2g você deve fazer uma regra de 3, ou seja, multiplicar o valor pago pela quantidade usada e dividir pelo total comprado.

R$17,00——5000g

R$X,XX——–200g

O custo de 200g de arroz é de R$0,68 por prato. Perceba que o segredo de conseguir ter lucro no a la carte é a padronização, pois as porções precisam seguir uma padronização para não dar erro no custo pré-definido.

Já se você tem um restaurante na modalidade kg encontrar o custo vai ser preciso mais controle e disciplina, pois vai envolver controle de estoque, controle de faturamento e controle de compras.

É necessário usar o cálculo do cmv (custo da mercadoria vendida)

ESTOQUE INICIAL + COMPRAS – ESTOUE FINAL = CMV

Com esse cálculo vai ser possível identificar quanto realmente do seu estoque foi vendido e quanto que ele custou em comparação com o estoque que sobrou. Mas como saber se ele é alto ou baixo?

Você vai precisar dividir o CMV pelo teu faturamento do período medido, quanto menor a % maior vai ser teu lucro.

Perceba que o segredo nessa modalidade é ter controle de estoque, e o indicado é fazer essa análise semanal para ser possível analisar indicadores, identificando desperdícios ou alta de custo.

Calcular o custo é complicado, principalmente para quem não gosta de matemática ou tem dificuldade com cálculos, a ajuda de um consultor financeiro pode ser a chave para identificar erros de lucratividade.

Independente se você está iniciando a empresa agora ou já está com ela aberta e quer avaliar a lucratividade, a minha consultoria irá te auxiliar a construir a base para sua empresa ser lucrativa. Solicite um orçamento.

Karoline Almeida

Insta @almeida.consultoria

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Karoline Almeida atua como consultora financeira, formada em gestão financeira e especialização em investimentos e Lean Six Sigma. Da terceira geração de comerciantes uniu a prática com a teoria para fazer uma metodologia descomplicada para falar de economia e finanças para as pessoas.